Вайнер Э. Н. - Валеология: Учебник для вузов

В нормальном состоянии все клапаны ЖКТ закрыты. При эвакуации пищи под влиянием нервных и гуморальных факторов, сигнализирующих о завершении пищеварения в данном отделе, клапаны открываются и пропускают пищевые массы в расположенный ниже отдел.

Учитывая функциональное значение клапанов, следует предположить, что каждый прием пищи должен включать в основном те пищевые продукты, которые преимущественно перевариваются в одних и тех же отделах ЖКТ (о неблагоприятных последствиях неправильного сочетания пищевых веществ см. 6.2.5).

Анатомо-физиологические особенности пищеварительного аппарата человека следует учитывать и в отношении режима употребления жидкостей. В частности, чрезвычайно вредно широко вошедшее в традицию употребление жидкостей в завершение приема пищи. Дело в том, что, как уже отмечалось, переваривание пищи в желудке сопряжено с определенной кислотностью желудочного сока. Если в этом случае при закрытом пилориче-ском клапане в желудок поступает жидкость, то это смещает кислотные характеристики сока со снижением активности его ферментов, что влечет за собой увеличение времени пребывания пищевых масс в желудке. Особенно неблагоприятно'оказывается завершение приема пищи, как это чаще всего и бывает, сладкими напитками. Так как в желудке расщепления углеводов не происходит, то при наличие здесь микроорганизмов это ведет к брожению таких пищевых веществ. Если учесть, что в результате этого процесса образуется алкоголь, газы и другие продукты, которые всасываются здесь и попадают в кровь и лимфу, то становятся понятными вызываемые ими нарушения обмена веществ, отрыжка, вздутие живота и другие неприятности. Вот почему жидкости рекомендуется употреблять не в конце еды, а до нее, когда пилорический клапан открыт, и жидкость беспрепятственно переходит в тонкий кишечник1.

Но не рекомендуется употреблять напитки и позднее, чем за 20—30 минут до еды, так кик в этом случае жидкость смывает желудочный сок в нижележащие отделы пищеварительного тракта — это не только снижает перепаривающую активность в желудке, но и извращает переваривание п кишечнике.

Особое значение в обеспечении нормального пищеварения принадлежит пилорическому клапану, который разделяет самую кислую (в желудке) и самую щелочную (в двенадцатиперстной кишке) среды. При нарушении нормального функционирования этого клапана содержимое тонкой кишки вместе с желчью забрасывается в желудок и разрушает его слизистый слой, что провоцирует возникновение гастритов и язв желудка и двенадцатиперстной кишки.

Другой особенностью нормального функционирования ЖКТ является наличие в нем так называемых симбиотичных микроорганизмов, количество разновидностей которых достигает 240 видов. В 1 см3 желудочного содержимого концентрация бактерий составляет около 40 тыс. особей, в среде тонкого кишечника — уже около 120 тыс., а в толстом кишечнике — до 40 млн.! Бактериальная флора служит своеобразным'регулятором обмена веществ, обеспечивая необходимое соотношение веществ в ЖКТ. Функции ее, с одной стороны, заключаются в том, что микрофлора разрушает избыточные и вредные компоненты пищевых масс (в частности, уничтожает патогенные и гнилостные микробы, нейтрализует действие таких токсичных веществ, как фенол и индол, предупреждает появление крайне вредной для нормального пищеварения кишечной плесени и т.д.). С другой стороны, кишечная микрофлора из содержимого пищевых масс, преимущественно из не усваиваемых организмом пищевых волокон (целлюлозы, пектинов и др.), производит целый ряд витаминов (Bi, B2, Вб, РР, Bi2, К и др.), аминокислот, ферментов, гормонов и прочих крайне необходимых организму веществ. В процессе этих преобразований выделяется тепло, обеспечивающее термостабильность организма. Сказанное показывает всю важность обеспечения того режима пищеварения, который способствовал бы поддержанию нормальной микрофлоры ЖКТ, и предупреждал все опасные последствия для здоровья человека ее нарушения (в частности, так называемый дисбактериоз).

6.3.2. Учет состояния организма

Питание должно удовлетворять потребность организма во всех необходимых пищевых компонентах: белках, жирах, углеводах, витаминах, воде, минеральных веществах, клетчатке и т.д. Естественно, что обеспечение этого условия требует четкого планирования пищевого рациона. При этом следует обязательно учитывать не только потребности человека, но и его индивидуальные, профессиональные, бытовые и прочие особенности, а также текущее функциональное состояние. Так, для людей астенического телосложения (тонкокостный, худощавый человек с узкой грудной клеткой, высокой активностью обменных процессов) рекомендуется больше употреблять калорийных продуктов: зерновые, сладкие ягоды и фрукты, слабо термически обработанные овощи, растительные и животные жиры, мясо птицы, рыбу, кисломолочные продукты и пр. Для людей гиперстенического телосложения (мощный костяк, хорошо развитая мышечная система, склонность к накоплению массы тела, пониженная активность обменных процессов) может быть рекомендована преимущественно легкая пища: крупы, растительные масла, фрукты и овощи с высоким содержанием клетчатки, бобовые, специи, мясо птицы и др. Промежуточные характеристики пищи рекомендуются людям нормостенического телосложения (среднее телосложение, промежуточная активность обмена веществ). При выборе пищевого рациона особое внимание следует обращать и на уровень умственного развития человека, и на тип его высшей нервной деятельности.

При планировании и выборе рациона питания следует отдавать предпочтение продуктам, выращенным в своем регионе, так как они несут в себе информацию об особенностях климата и места произрастания. Предпосылкой такой рекомендации является то, что растения обычно вырабатывают те вещества, которые помогают им противодействовать неблагоприятным местным условиям, — естественно, что потребляющий эти продукты человек, сам являющийся биочастицей данного региона, повышает свои адаптационные возможности. Не меньшее значение имеет и соответствие характера питания сезонам годичного цикла. Так, при внешней жаре летом воспроизводство тепла организмом уменьшает, а теплопотерю увеличивает употребление сырых растительных продуктов, имеющих значительное содержание влаги, низкую калорийность и вызывающих относительно небольшой статистически-динамический эффект, сам по себе повышающий температуру тела. Наоборот, зимой предпочтительнее употребление натуральных продуктов, имеющих не только высокий энер-гопотенпиал (жиры, каши, орехи), но и стимулирующих теплообразование (мясо, птица) и содержащих в концентрированном виде обилие биологически активных веществ (например, сухофрукты).

В наибольшей степени потребности организма могут быть удовлетворены за счет тех продуктов, которые являются непосредственными естественными аккумуляторами энергии, информации и вещества Вселенной во всем многообразии форм ее существования. Разумеется, речь идето.растительных продуктах. Если учесть, что и человек является частью и результатом природных процессов, то такой взгляд представляется наиболее правильным.

Употребление сырых растительных продуктов (плодов и зеленых частей) обусловливает реализацию целого ряда эволюцион-но обусловленных условий нормальной деятельности ЖКТ. Укажем на некоторые из подобных важных обстоятельств:

— в питании современного человека сырые растительные продукты, пожалуй, остаются единственной натуральной пищей, несущей организму естественные природные ресурсы для обеспечения процессов анаболизма и информацию об окружающей природной среде;

- свежая растительная пища имеет различную степень щелочной реакции, что соответствует гомеостатическим характеристикам организма. Это обусловливает слабую степень пищевого лейкоцитоза по сравнению с употреблением животной или подвергшейся сложным технологическим процессам пищи;

— сырая растительная пища при своем переваривании требует от организма затрат заметно меньшего количества энергии, чем другие виды пищи (жареная, белковая, жирная и т.д.);

— в сырых растительных продуктах высокое содержание воды, причем она находится здесь в естественной связи с биологически активными веществами, и ее усвоение становится естественным для организма процессом. Это имеет особое значение при употреблении преимущественно рафинированной и обезвоженной технологическими процессами пищи (хлеб, макароны, сахар,,печенье и пр.) — недостаток в ней жидкости ведет к обезвоживанию организма, сгущению крови и постоянному чувству жажды. Повышенное же употребление чистой воды увеличивает нагрузку на сердце, почки и ускоряет распад белкой организма. Исходя из сказанного, следует признать рациональным утоление жажды натуральными свежеприготовленными из фруктов и овошей соками;

— во многих растительных продуктах содержится много высокомолекулярного углевода клетчатки, которая незначительно переваривается ферментами ЖКТ, однако тем не менее играет существенную роль в обеспечении обмена веществ организма. Так, именно из клетчатки микроорганизмы толстого кишечника синтезируют целый ряд витаминов и аминокислот; она же стимулирует перистальтику кишечника, обеспечивающую своевременное продвижение пищевых и каловых масс; гидролиз клетчатки в кишечнике способствует выделению тепла, поддерживающему термостабильность организма; клетчатка же предупреждает избыточное всасывание воды из каловых масс в толстом кишечнике -при ее недостатке формируются твердые структуры, что ведет к затруднению дефекации и задержке (часто — на годы) этих отложений в складках слизистой кишки;

— растительная пища, содержащая значительную долю относительно грубых пищевых волокон, требует тщательного и активного пережевывания, что обеспечивает необходимую для нормального кровоснабжения нагрузку на зубы, дефицит же натуральных растительных продуктов уменьшает приток крови и доставку к зубам необходимого для их регенерации строительного материала.

Все сказанное о сырых растительных продуктах позволяет сделать следующую рекомендацию: в пищевом рационе современного человека их доля должна составлять не менее 60—80% (включая белковые, крахмалистые, злаки, сухофрукты, нерафинированные растительные масла и т.д.).

6.3.3. Питание как потребность

Нища является для человека потребностью, и не следует превращать ее исключительно в удовольствие («человек ест, чтобы жигь, а не живет, чтобы есть»). Уже неоднократно отмечалось, что пиша обеспечивает животный организм тремя жизненно важными потоками: вещества (необходимого для воспроизводства новых клеток), энергии (для обеспечения жизненно важных процессов жизнеобеспечения и борьбы за существование) и информации (как необходимого условия оставаться частью Природы); По мере развития цивилизации прием пищи для человека все больше превращался не в потребность, условие сохранения жизни,а в удовольствие.

Думается, что принципиальным является вопрос о физиологических предпосылках голода — когда, сколько и как надо есть. Голод возникает как результат снижения концентрации питательных веществ в крови (в первую очередь — углеводов). Когда такая «голодная» кровь поступает к центру голода, в последнем возникает возбуждение, постепенно приобретающее форму доминанты, которой подчиняется с этого момента вся жизнедеятельность животного организма. Важно, что в процессе поиска пищи особью содержание питательных веществ еще больше снижается. Таким образом, прием пищи в животном мире (и у человека на протяжении подавляющего времени е'го существования на Земле) направлен на возмещение уже сделанных затрат, на сохранение своей жизни и поддержание жизнедеятельности. Причем чем сильнее голод, тем активнее доминанта, и как результат требуется затрата больших усилий на добычу пищи, так как возмещение дефицита питательных веществ требует и большего ее объема.

У современного человека, превратившего прием пищи в удовольствие, ситуация складывается другим образом. Во-первых, он ест не при ощущении голода, а при появлении аппетита, который в отличие от материально обусловленных физиологических предпосылок, вызывающих голод (снижение содержания питательных веществ в крови), имеет психологическую природу (предвкушение удовольствия). Во-вторых, чаще всего непосредственному получению пищи не способствует необходимость затраты физического труда, что делает желаемый прием пищи еще более привлекательным. В-третьих, придание пище приятных вкусовых качеств опять-таки повышает тягу человека к ее приему.

Проблему голода и аппетита у человека можно решить в какой-то степени за счет регламентации нескольких факторов, имеющих как физиологический, так и поведенческий, и психологический характер.

К физиологическим факторам следует отнести те обстоятельства, которые связаны с особенностями пищеварения и обмена веществ, состоянием пищевого центра и, прежде всего, характером всасывания различных пищевых веществ в ЖКТ.

Для возникновения чувства насыщения у человека требуется как минимум около 20 минут с момента начала приема пищи. Отсюда становится понятной необходимость тщательного пережевывания пищи, что можно выразить условием: жевание должно быть активным, глотание — пассивным. Выполнение этого условия дает целый ряд преимуществ:

- каждая частица пищи уже в ротовой полости хорошо смачивается слюной и готова к дальнейшим превращениям в ЖКТ;

- обеспечивается достаточная нагрузка зубам, что создает приток к ним необходимого количества крови, с одной стороны, предотвращающего распад ткани зубов, а с другой -обеспечивающего условия для их регенерации;

- появление чувства насыщения при потреблении меньшего количества пищи, так как срабатывает фактор времени, и через 20 мин первые частицы потребленной пищи всасываются в желудке и доставляются с кровью к центру голода, сигнализируя о начавшемся насыщении и понижая уровень его возбудимости.

При плохом, быстром пережевывании пищи не только не создаются указанные благоприятные условия, но и возникает целый ряд неблагоприятных. Так, недостаточно прожеванная пища плохо переваривается в ниже рас положенных участках ЖКТ, и, следовательно, организм при большем количестве употребленной пищи получит меньше полезных питательных веществ. Кроме того, при быстрой еде чувство насыщения наступает у человека не от поступления первых порций потребленной пищи в кровь и к центру голода, а от переполнения желудка, растяжение стенок которого ведет к потоку импульсов в ЦНС, сигнализирующего об опасности дальнейшего приема пищи.

Скорость всасывания пищевых веществ в ЖКТ зависит от порядка их поступления во время еды. Так, прием с самого начала высокоуглеводистой рафинированной пищи (торты, конфеты, печенья и т.д.) ведет к быстрому всасыванию углеводов, однако не срабатывает фактор времени, и человек продолжает есть (тем более что такую пищу не надо тщательно жевать — она сама растворяется под действием слюны). Противоположный эффект дает употребление в начале приема пищи жирных продуктов: покрывая пленкой слизистую желудка, они тормозят желудочное сокоотделение и значительно замедляют и извращают переваривание здесь пищи (недопереваренная в желудке пища в нижележащих отделах ЖКТ уже не подвергается превращениям до необходимых конечных продуктов). Вот почему рекомендуется каждый прием пищи начинать с сырых растительных продуктов. Действительно, они требуют тщательного пережевывания, обеспечивают всасывание углеводов, которыми богаты, в желудке уже в первые 20. мин еды, не задерживаются в желудке и своевременно переходят в кишечник. Кроме того, обладая малой энергетической ценностью, сырые растительные продукты позволяют потреблять их в больших объемах, обеспечивая чувство насыщения.

К поведенческим факторам организации приема пищи следует отнести следующие.

Прежде всего, пищу надо «заслужить», то есть до ее приема необходимо добиться снижения концентрации питательных веществ в крови. Естественно, что для этого наилучшим средством является двигательная активность. Важно, чтобы последняя осуществлялась в относительно напряженном режиме (в пределах частоты сердечных сокращений 100—140/мин) и не менее 20 мин — именно такие условия и обеспечивают объективное возникновение чувства голода; даже малоактивное, но достаточно продолжительное движение (например, пробежка или легкая ходьба) лишь стимулирует аппетит, а кратковременное не успевает дать необходимого эффекта.

Не меньшее значение имеет и набор пищевых продуктов в одном приеме пищи: при однообразной пище объем потребленных продуктов оказывается меньше, чем при значительном количестве перемен блюд. Обычно меню строится таким образом, чтобы закуски стимулировали аппетит, а десерт заставлял есть даже при чувстве насыщения.

Во многих странах обычно на стол ставят такое количество пищи, которое должно л ишьудовлетворять голод—и не более того1.

'Оптимальным, видимо, следует считать объем пищи, соответствующий нормальному объему нерастянутого желудка — около 350—450 мл, однако при систематическом переедании этот объем возрастает.

В России же, наоборот, традиционно выставляется столько еды, чтобы твердо быть уверенным в ее достаточности. В первом случае желание дополнительной еды ведет к необходимости еще выполнить какой-то объем труда, что хозяева делают не всегда. Во втором же случае доступность еды (никуда идти не надо) делает человека заложником избыточного питания.

К психологическим факторам следует отнести целый ряд обстоятельств.

Хорошо известно условие: из-за стола надо вставать с чувством легкого недоедания. Такое недоедание чисто условно и не несет в себе никакой опасности, так как уже через несколько минут после еды чувство недоедания исчезает — оно существует лишь до тех пор, пока легкая доступность пищи провоцирует у человека желание продлить удовольствие; этому же способствует и обильное сдабривание пищи специями, солью, сахаром — все это активизирует аппетит и опять-таки вызывает желание съесть еще что-нибудь дополнительно. Поэтому о необходимости легкого недоедания человек должен помнить не в конце еды, когда корит себя за забывчивость, а еще до ее начала.

Психологически располагает к удлинению процесса приема пищи благоприятная обстановка, высокая эстетичность приготовления блюд и сервировки, приятное общение и т.д. Разумеется, это положительно сказывается на сокоотделении и пищеварении, но часто чревато и неблагоприятными последствиями. В первую очередь, разумеется, это избыточное потребление пищи. Кроме того, не меньшее значение имеет и то, что при этом человек больше внимания уделяет обстановке, а не самому процессу поглощения пищи, не чувствует то, что можно извлечь из пищи (не зря европейцы отмечают, что «йог из горсти риса получает больше пользы, чем англичанин из хорошо прожаренного бифштекса»). Вот почему при приеме пищи должна быть спокойная обстановка и даже тишина, позволяющие человеку полностью отключаться от текущих событий и отдаваться еде. Это позволяет человеку получить из пищи все то, что составляет ее суть как источника вещества, энергии и информации.

Приготовленная с минимумом специй и относительно однородная пища довольно быстро вызывает чувство насыщения, так как отпадает психологический мотив продлить удовольствие. Особыми «провокаторами» среди специй являются соль (как стимулятор аппетита) и сахар (как стимулятор удовольствия). Вот почему именно эти два ингредиента в избытке используют при любых промышленных (да и домашних) процессах приготовления пищи — чтобы сделать ее привлекательной и чтобы у потребителя появлялось желание все больше и все чаще приобретать и употреблять такую пищу.

6.3.4. Валеологическая оценка некоторых блюд и пищевых веществ

Отдельного разговора заслуживают некоторые блюда, которые являются обязательными в рационе многих людей.

Супы во многих семьях рассматриваются едва ли не как основное условие рационального питания. При этом, однако, невозможно найти какого-либо удовлетворительного опытного или теоретического обоснования такого взгляда. Наоборот, есть много доказательств, показывающих, что суп в общепринятом понимании — чаще всего приготовленное на основе мясного (куриного) бульона горячее жидкое блюдо с овощами (или макаронными изделиями), приправленное специями, — не может рассматриваться как полезный продукт для организма. Прежде всего следует отметить, что в природе супы вообще не встречаются и являются изобретением кулинарного искусства человека относительно недавнего прошлого — лишь спустя тысячелетия после того, как он научился пользоваться огнем и изготавливать посуду, в. которой суп можно приготовить. То есть в эволюционном плане в организме нет физиологических и биохимических предпосылок для усвоения продуктов, содержащихся в супах. Тем более что в процессе варки большинство натуральных продуктов, входящих в рецептуру супа, разрушается и не представляет особой пищевой ценности (за исключением лишь энергетического значения). Образующиеся при варке экстрактивные вещества вызывают чрезмерную секрецию пищеварительных соков, что ведет к постепенной атрофии желудочных желез и к раздражению слизистой желудка, провоцируя ее воспаление. Положение еще больше усугубляется высокой температурой бульона. При употреблении супов и других полужидких блюд не выделяется достаточно слюны, обладающей обеззараживающими свойствами (благодаря наличто в ней лизоцима). Звеном защитной реакции организма в этом случае становится увеличение выделительной функции Г2-перстной кишки, которой приходится выводить из крови токсины. В результате возникает целый ряд факторов, которые (особенно у людей с повышенной кислотностью желудочного сока) ведут к развитию нарушений состояния слизистой: к ее воспалению и эрозии (разрыхлению), гиперсекреции, в результате которой слизистая желудка перестает играть роль щита от переваривающего действия собственных ферментов; к затруднению переваривания пищи и образованию из нее токсичных и гнилостных продуктов и т.д. Вот почему именно горячую пищу — и прежде всего супы — следует считать основной причиной смещения кислотно-щелочного равновесия организма в кислую сторону, нарушения желудочного пищеварения и развития таких заболеваний, как катар, гастрит и язва желудка (разумеется, нельзя считать этот фактор единственным, так как здесь играют роль и наследственность, и неправильный режим питания, и значительная доля рафинированных продуктов, и недостаток натуральных веществ, и многое другое, однако несомненно вредоносное значение супов в указанных нарушениях).