Многие органические вещества имеют длинные углеводородные цепочки, которые не могут образовывать с водой водородные связи и, следовательно, не растворимы в воде. Например, жиры и белки. Около гидрофобных участков усиливается образование водородных связей между молекулами воды, и она приобретает льдоподобную структуру, происходит выталкивание гидрофобных участков. Если в растворе таких участков несколько, то они объединяются (например, клеточная мембрана, мицелла).
Рис.2 Гидрофобность, гидрофильность.