ГЛИЦЕРИДЫ (нейтральный жир) - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших жирных кислот. В зависимости от того, сколько молекул высших жирных кислот связалось с молекулой глицерина, бывают моно-, ди-, три-глицериды. Выделяют также простые и смешанные глицериды в зависимости от того одинаковые или разные жирные кислоты присоединяются к глицерину. Это наиболее часто встречающаяся группа жиров, выполняет запасающую, энергетическую функцию. И в животных и в растительных клетках находятся в цитоплазме в виде капель. Особенно много триглицеридов содержится в специализированных клетках соединительной ткани - адипоцитах. У полярных животных триглицериды кроме запасающей функции выполняют еще теплоизоляционную функцию.
Достаточно много триглицеридов содержится в крови, особенно у спортсменов, тренирующих выносливость и покрывающих до 70% их энергозатрат.
Схема образования триглицерида представлена ниже:
Жирные кислоты
Это длинноцепочечные органические кислоты, содержащие одну полярную карбоксильную группу и углеводородный радикал, в состав которого может входить от 3 до 24 атомов углерода. За счет наличия углеводородного радикала большинство жирных кислот не растворимы в воде.
Жирные кислоты являются структурным компонентом нескольких классов липидов. В состав липидов входят насыщенные ( не содержат двойных связей) и ненасыщенные (содержат двойные связи) жирные кислоты, и те и другие состоят, как правило, из четного числа атомов углерода.
Насыщенные жирные кислоты (твердые)
Масляная
С3Н7СООН
СН3-(СН2)2-СООН
Пальмитиновая
С15Н31СООН
СН3-(СН2)14-СООН
Стеариновая
С17Н35СООН
СН3-(СН2)16-СООН
Ненасыщенные (жидкие)
Олеиновая
С17Н33СООН
СН3-(СН2)7-СН=СН-(СН2)7-СООН
Линолевая
С17Н31СООН
СН3-(СН2)4-СН=СН-СН2-СН=СН-(СН2)7-СООН
Линоленовая
С17Н29СООН
СН3-СН2-СН=СН-СН2-СН=СН-СН2-СН=СН- (СН2)7-СООН
Особое значение для организма имеют полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая и линоленовая. В организме они не синтезируются и при их отсутствии в пище отмечается нарушение обмена холестерина, дерматит и другие патологии.
К природным жирам относятся оливковое, кукурузное, хлопковое, подсолнечное, сливочное масло, которые содержат жирные кислоты разной длины и степени насыщенности. Чем больше двойных связей в молекулах жирных кислот, тем более жидким будет природный жир (оливковое масло - триолеин), чем меньше двойных связей - тем более твердым (говяжье сало - тристеарин).
Из растительных масел (например, из кукурузного) производят растительные маргарины путем восстановления (насыщения водородом) двойных связей в молекулах жирных кислот.
При взаимодействии двойных связей с кислородом воздуха происходит прогоркание масла (появляется неприятный запах и вкус).
В основе масляных красок лежит льняное масло. Жирные кислоты, входящие в его состав на воздухе подвергаются самоокислению по двойным связям, в результате чего на поверхности картин образуется прочное смолистое покрытие.