Это потеря биологической активности белков при разрыве слабых связей, разрушение нативной (природной) структуры белка под действием денатурирующих агентов: высокой температуры, УФО, кислот, щелочей, ионов тяжелых металлов. Денатурация бывает обратимая (ренатурация) и необратимая. Данное свойство используют в клинике для осаждения белков крови при проведении биохимических анализов с помощью трихлоруксусной кислоты. При отравлениях рекомендуют использовать сырой яичный белок и не кипяченое молоко.
Рис.5. Денатурация белка.